lunes, 28 de enero de 2013

Milhojas de escalivada con wakame y salmón



Allá por el mes de marzo dejé la receta para preparar la escalivada más básica: pimiento rojo, berenjena y cebolla.
Ya ha pasado casi un año así que podemos evolucionar hacia un plato algo más complicado. Solo "algo", sigue siendo bien sencillo pero sobre la mesa parece más elaborado.
Además incluye otros ingredientes como algas e incluso, si se quiere, salmón o anchoas.

1 pimiento rojo
1 berenjena
1 cebolla
1 tomate 
2 dientes de ajo
Algas wakame
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre balsámico de módena
Salmón ahumado cortado en tiras
Anchoas

Con el horno precalentado, se meten a 180º el pimiento rojo y la berenjena pinchados y la cebolla abierta por la mitad.
Tras 15 minutos, se da vuelta a pimiento y berenjena y se meten también el tomate y el diente de ajo pelado.
15 minutos después se saca todo del horno y se deja enfriar tapado con papel de diario o papel de aluminio.

Estando ya templados, se pelan, se cortan en tiras y se ponen mezclados en un escurridor para que echen agua. También se incluye el ajo picado.

Las algas se ponen a remojo en agua fría entre 3 y 5 minutos, tras los cuales se escurren, trocean y mezclan con las verduras. Se prepara una vinagreta con aceite y vinagre balsámico.
Solo queda emplatar.

Con un aro, se hacen capas de verduras y salmón o bien anchoas... o los dos. Se ponen más verduras y otra vez salmón o anchoas. Tiene que quedar bien compacto para que no se descomponga al quitar el aro.
Para terminar, se echa vinagreta por encima y listo.

No he incluido sal porque las algas ya aportan el gusto salado. Pero si hace falta, se añade sal a la vinagreta. Fácil ¿verdad?
Pues a servir y...

¡Buen provecho!

 

miércoles, 23 de enero de 2013

Bizcochos de soletilla, más fácil que ir a comprarlos



Siempre que he hecho tiramisú, los bizcochos de soletilla utilizados venían en una bolsa ya hechos, vaya que los compraba. Los compraba. Tiempo pasado porque eso se acabó. Son tan fáciles de hacer...

Los bizcochos de soletilla o melindros en Cataluña, se hacen con la misma masa que es base de la Charlota que tanto se estila en Francia. Mas que nada lo digo por si alguien quiere utilizar esta misma receta.
Lo bueno de hacerlos es que están más ricos que los comprados, se conocen los ingredientes que llevan y se conservan muchos días guardándolos en una caja metálica o un bote de cristal.
Si es que todo son ventajas.

3 huevos
90 grs. de azúcar integral de caña (o la que se prefiera)
90 grs. de harina (puede ser integral también)
Una pizca de sal 
Azúcar glass si se quiere decorar

Lo primero es separar las claras de las yemas. Se montan las claras. Para que monten mejor y más rápido, el truco es echar una pizca de sal antes de empezar a montarlas. Se dice que se sabe que están a punto de nieve cuando se puede dar la vuelta al recipiente y no se caen... yo no lo he probado por puro miedo.

Se añade el azúcar y se bate hasta que quede bien mezclada.
Se añaden las yemas y se sigue batiendo hasta que se integren bien.

Con un tamizador (baratísimo en cualquier bazar chino o en ikea), se va echando la harina y se va mezclando sin dar demasiada fuerza, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, para que no baje la masa y entre el aire. En cuanto esté la masa homogénea, está lista para poner en la bandeja del horno, siempre con papel vegetal encima.

Se mete la masa en una manga pastelera. Si no se tiene una, no hace falta comprarla, es suficiente con una bolsa de plástico pequeña: se mete la masa dentro y se corta uno de los picos, por donde tiene que salir la masa. Aunque hay mangas desechables muy baratas.

Volvemos a la bandeja: con la manga se van creando los bizcochos. Para terminar, si se quiere se echa azúcar glass por encima. En el horno precalentado, se mete la bandeja unos 12 minutos a 180º. Se sacan y a enfriar.

Con las cantidades que he indicado da para dos bandejas de melindros.
Ya tengo ganas de hacer más, aunque solo sea para tomarlos con un café.

¡Buen provecho!

 

viernes, 18 de enero de 2013

Torrijas de vino tinto sin freir, qué sano suena...



Suena sano pero no os dejéis engañar, está lejos de ser dietético. Eso sí, está exquisito.

Cada vez mi estómago tolera menos los fritos, y más los aceitosos. Con lo que me han llegado a gustar los churros y las porras, ahora ni verlos. Puedo comer un menú degustación extenso sin problema pero en cuanto se me cruza un frito aceitoso, se acabó la digestión, me dan todos los males.
Y por ello las torrijas las tenía yo a distancia prudencial, y no por su sabor, qué ricas...
Mi salvación entonces está en las torrijas sin fritura. Lo sé, suena raro pero están impresionantes. Eso sí, los puristas de los platos tradicionales deben abstenerse puesto que no tienen nada que ver con las torrijas de toda la vida.

Antes de ir a ello, simplemente añadir que cada cual puede dar sus toques personales a estas torrijas, dan mucho juego.

Pan de centeno o de cereales
3/4 de litro de vino tinto
100 grs. de azúcar integral de caña o panela (si no, azúcar moreno)
1 rama de vainilla
1 rama de canela
Corteza de naranja
Corteza de limón
200 ml de leche de coco
50 grs. de coco rallado 
Sal
Hojas de menta o de hierbabuena

Se pone al fuego el vino con el azúcar y las ramas de canela y vainilla. Así se deja hasta que hierva. En ese momento se baja el fuego y se deja hasta obtener una reducción. ¿Cómo saber que ha reducido? Simplemente se nota porque espesa un poco, pero no hace falta estresarse, se deja 15 minutos a fuego lento y con eso hay suficiente.
Se corta el pan en rebanadas y se echa la reducción de vino por encima. El pan tiene que quedar bien empapado.

Por otra parte se echa en un cazo la leche de coco con el coco rallado y una pizca de azúcar. Se deja con el fuego bajo hasta que espese. En ese momento se aparta del fuego y se deja templar, más o menos un cuarto de hora.
Y aquí va a gustos, hay tres opciones: bien se deja como está, con el coco rallado tal cual; bien se cuela para que quede líquido y sin tropezones; bien se pasa por la batidora para que quede espeso pero sin notar el coco. Yo soy de esta tercera opción, queda más espesa, tirando a espumosa, pero cualquiera de las tres opciones va bien en esta receta.

Para emplatar, se colocan las torrijas, se riegan con la sopa de coco y se decoran con corteza de naranja y de limón y una hoja de menta o hierbabuena. Por supuesto esta última es solo decorativa pero las cortezas de cítricos sí que son recomendables, le dan un toque estupendo al postre.

¿Parece complejo y de echarle mucho tiempo? Pues no es así porque se pueden ir haciendo reducción de vino y sopa de coco al tiempo, y mientras se empapan las torrijas, enfría la sopa. Vamos que en media hora está hecho.

¡Buen provecho!

 

lunes, 14 de enero de 2013

Tirabeques o judías verdes con foie y maíz



Después de un fin de semana de mucho comer, empiezo el lunes con un plato más ligero, aunque no apto si se quiere adelgazar.

Al buscar los ingredientes, solo se pueden encontrar problemas con los tirabeques. Muchas veces se confunden con los guisantes pero no se come solo el grano, también la vaina. Tiene una temporada de recolección muy corta, solo marzo y abril, aunque con los invernaderos del sur de la península, se pueden encontrar desde enero. Pero según donde se viva, sigue siendo difícil conseguir los tirabeques, no están en muchas fruterías, por lo que se pueden usar judías verdes en su lugar.

200 grs. de tirabeques
100 grs. de foie
100 grs. de maíz cocido
1 cucharadita de azúcar (a poder ser integral de caña)
1/3 copa de vino dulce tipo oporto o jerez 
2 orejones 

Se cuecen los tirabeques con un poco de sal, basta con hervirlos hasta que queden al dente. Los prefiero al dente, que crujan un poco todavía, pero esto ya va a gustos.
Se saltea el maíz en una sartén, sin aceite ni agua, hasta que quede crujiente.
Los orejones se cortan en trocitos pequeños.
Por último se pasa el foie a trozos por una sartén, vuelta y vuelta, con el azúcar y el vino dulce. En menos de dos minutos está hecho porque si se deja más, suelta demasiada grasa.
Queda emplatar.

Con un aro, se pone una cama de tirabeques que se deja bien compacta, encima se pone el foie y se remata con maíz crujiente. Alrededor del aro se adorna con los trocitos de orejones. Si gustan los platos más salados, encima del maíz se echa un poco más de sal. Solo hay que quitar el aro y servir.

Parece complejo pero es muy sencillo y queda vistoso, da la sensación de llevar mucha más elaboración.

¡Buen provecho!

 

jueves, 10 de enero de 2013

Mejillones con mousse de aguacate



El 2013 me ha traído más tiempo libre. El problema es que a más tiempo libre, más cosas quiero hacer, así que al final no me queda ni un minuto. Eso sí, entre las actividades retomadas está la cocina.
Empecemos con un aperitivo: mejillones con mousse de aguacate. Suena dificilísimo pero no lo es en absoluto. Además, voy a dar dos opciones: la corta y más sencilla y la larga (pero también fácil).
Un apunte antes de empezar: no soy muy amiga del uso de la nata pero en este caso se usa poca gracias a que el aguacate es de por sí muy graso.

Mejillones ¿Cantidad? Depende de cuánto se quiera servir a cada comensal.
1 aguacate (para unos 10 mejillones) 
1/2 limón
Nata para montar (porcentaje alto de grasa)
Aceite de oliva 
Azafrán
Tabasco (opcional, solo si gusta el picante)  
Opcional: 2 hojas de gelatina

Tanto si los mejillones se compran cocidos como si se compran crudos y se cuecen en casa, se necesita guardar una taza de agua de cocción.

Lo primero es poner en una sartén pequeña el aceite de oliva, con un poco de azafrán aunque sin pasarse, para no exagerar el sabor. ¿Cuánto aceite? Unos tres o cuatro centímetros de alto. Fuego bajo y solo unos diez minutos tras los que se aparta del fuego y se deja templar.

Mientras tanto, se abre el aguacate, que debe de estar al punto, ni muy maduro ni muy verde. Se quita piel y hueso y se machaca con el tenedor hasta dejarlo como papilla. Se rocía con el zumo de medio limón y se vuelve a mezclar.
Por otra parte, se monta la nata. Cada cual que calcule, en este caso para un aguacate, basta con dos cucharadas de nata montada. Se mezclan los dos, se agrega tabasco al gusto y ya tenemos la mousse.

Para emplatar se pueden usar cucharas de aperitivo como las de la foto o bien vasos de chupito acompañados de una cuchara. Se hace una base con la mousse de aguacate, se corona con un mejillón y se baña con una cucharadita del aceite de azafrán.

Hasta aquí la versión sencilla. ¿Quién no ha visto aperitivos brillantes que parecen tener una capa de brillantina por encima? Tan fácil como echar gelatina disuelta.
Se remojan las hojas de gelatina en agua fría durante diez minutos. A continuación se calienta el agua de la cocción de los mejillones y se meten dentro las hojas ablandadas. Una vez disueltas y con el agua templada, ya está la "brillantina" lista.
Solo hay que echar una cucharadita por encima del aperitivo un rato antes de servirse.

¡Buen provecho!

 

sábado, 5 de enero de 2013

Sopa fría de hummus de calabacín


 
Esta entrada podría haberse calificado de "gazapo" de no ser por el buen sabor del resultado.
Mi intención inicial era hacer un hummus pero sustituyendo los garbanzos por el calabacín. El problema es la cantidad de agua que tienen los calabacines, sobre todo si son de buena calidad. Gracias a que estoy en el quinto día de mi periodo sabático, no hice un drama al ver el resultado, fue probarlo y decidir usar la cuchara en lugar colines o pan.
Seguro que esto le sucede a la mayoría de los cocinillas: probando y trasteando con un objetivo, se acaba consiguiendo algo completamente distinto pero estupendo... vale, a veces es un desastre pero si saliera bien a la primera, seríamos competencia directa de Adrià, Arguiñano o Arzak.
Las cantidades siguientes dan para dos platos.

2 calabacines grandes
4 cucharadas de tahini
2 dientes de ajo (si gusta fuertecito)
Medio limón
Aceite de oliva
Sal
Pimentón dulce

Para empezar, el tahini.
Hasta ahora yo lo tostaba en la sartén con un poco de aceite pero he descubierto como queda estupendo sin pasarse en el tostado. Se ponen las semillas de sésamo a remojo en agua tibia. Se dejan cinco minutos y se escurren. En una sartén, sin añadir aceite, se echan las semillas y con el fuego medio alto, se van removiendo con una cuchara o pala de madera. En cinco minutos se tuestan pero no quedan de color marrón oscuro si no de un tono entre amarillo oscuro y marrón claro. Mucho mejor. Luego solo hay que machacarlas o triturarlas con un chorro de aceite.

Se lavan, pelan y trocean los calabacines. Se pelan los dientes de ajo y se les quita la parte central.
En la batidora se trituran y mezclan calabacines, tahini, ajo, un chorrito de aceite, sal y el zumo de medio limón (si da poco zumo, se añade el de medio limón más). Se prueba y se evalúa si hace falta añadir más sal, aceite o limón.
Se emplata y, como al hummus tradicional, se le añade pimentón por encima y un chorrito de aceite de oliva.

En época de calor puede estar bueno frío pero ahora mejor del tiempo. Es más, si se guardan las verduras en la nevera, mejor sacarlas un rato antes.

¡Buen provecho!

 

martes, 1 de enero de 2013

Cena de nochevieja: sencilla a la par que deliciosa



Para desear a todos unos felices años venideros (no hay que conformarse con el 2013), dejo una foto de nuestra cena de nochevieja. No es un menú enorme ni platos elaborados.
Un plato único que repetimos año tras año: huevo frito con patatas y secreto ibérico con foie. Acompañado de una botella de cava Grimau brut nature, una cena deliciosa. Y todo ello con nuestras mejores galas: en pijama.
Porque no es una noche para trabajar en exceso.

Solo me queda desear a todos un año 2013 mejor que cualquiera de los pasados y...
¡Buen provecho!